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188金宝搏夏去秋来扒一扒苏州人最爱的“贴膘”

发表时间:2020-10-07 03:11

  苏州有谚语云:“西风响,蟹脚痒。”意思是说,当深秋季节西北风劲吹时,苏州水产之一的蟹,已是长足,食蟹正当时。

  太湖是中国主要的大闸蟹产地之一,和其他蟹对比,太湖蟹有“五大”鲜明个性:“青壳、白肚、金爪、黄毛、体壮”。原因在于太湖边常年气候温和,太湖水深适宜,水流适中,养育了大闸蟹最爱的水草、螺蛳、贝类等腹中之物。

  太湖清水大闸蟹最宜煮着吃,这样最能保持其原味。蟹肉似白鱼,却比白鱼还要细嫩;蟹螯的肉胜似干贝,丝丝入味;蟹脚肉胜似银鱼,188金宝搏,且小且鲜;蟹黄蟹膏则胜似八珍,“味绝天下”。

  茭白又名菰、茭瓜、茭笋,食用部分是其肉质茎,又称茭肉。茭白洁白柔嫩,肉质糯软,风味甚佳,入口清而有韵,无腻滞浊之感。因此,苏州茭白被世人誉为“水生珍蔬”,在唐代以前就名闻全国。

  菱,幼嫩时可当水果生食,老熟果可熟食或加工制成菱粉。苏州的菱角有多个品种,但有“苏州红”之称的水红菱最受欢迎。

  眼下正是水红菱上市的时节,作为水八仙之一,水红菱壳软薄而水分多,肉质细嫩,清香甘甜。除了生吃,鸡头米炒红菱、老菱炖肉也别具风味。

  白果是银杏的果实,又被称为“公孙树子”,是秋季滋补的食品。苏州的白果产地主要集中在东西山,《太湖备考》就记载:“银杏一名鸭脚子,实圆者名圆珠,长者名佛手,出东西两山。”

  白果的果实营养丰富,还能入药,具有很高的药用价值。现炒的白果,又糯又香,苦中带甜。做成菜肴,黄澄澄几颗白果一放,整盘菜都愈发活色生香起来。

  秋意渐浓,伴随着阵阵秋风,香甜软糯的板栗也上市了。街头巷尾的糖炒板栗散发着浓浓的香气,剥一颗热乎的板栗送入口中,丝丝甜意在口腔中蔓延开来。

  栗子还可以用来做配菜,无论是板栗烧鸡还是板栗蒸肉,都是“吃货”们的优选美味。

  在苏州,每个季节都有其不同的味道。中秋,是属于鲜肉月饼的季节,此时的苏州味道是满街巷里飘着的滋滋作响的鲜肉月饼的香气。

  刚出炉的鲜肉月饼,肉馅儿紧致鲜美,饼皮酥而粉,一口咬下去,酥皮纷落,鲜香四溢,真是过瘾。

  黄焖河鳗、黄焖栗子鸡、黄焖着甲被称为三大“黄焖”菜,是秋季里苏州的经典名菜。黄焖河鳗,要选用太湖鳗鱼,皮肥肉嫩,质地细腻、软糯。

  在烹调上用大锅焖制,分碗贮存,上桌时小锅复烧。做好的黄焖河鳗色泽棕黄略带红色,卤汁浓稠,鳗香扑鼻,鳗皮肥腴,鱼肉软糯粉嫩,口味咸香中略带甜味,让人回味无穷。

  手剥太湖虾仁用盐腌渍以入味,与鸡头米入锅一同翻炒,虾肉鲜美弹牙,鸡头米软糯香嫩。

  虽然调味品较简单,但是将优质食材本身的原汁原味发挥了出来,鲜到恰到好处。

  莼菜,俗称马蹄草。将刚刚打捞出来的莼菜放入锅中,轻撒入几颗盐粒,再放入享有“太湖三白”之一美称的银鱼,慢慢搅拌一下,最后放入些许的淀粉勾芡,一份美味可口的莼菜银鱼羹便可以出锅啦!

  在苏州菜单上,汤菜一类中有一道脍炙人口的名菜鲃肺汤。其采用太湖水特产鲃鱼的肝和鱼肉,辅以火腿片、香菇笋片等,用鸡汤烧制而成,是一道属于秋天的时令佳肴。

  此汤美味需慢慢品味:吃鱼肝时,用舌尖与上颚抵吸,味至舌根,满口留香;鱼肉细嚼慢咽,鱼香、鱼汁尽在其中;喝汤时宜趁热,汤味清鲜,别有风味。

  说起苏州人对羊肉的爱,从大街小巷到处可见的羊肉店里就可见一斑。苏州的羊肉有两种,一显一隐:显者,藏书羊肉;隐者,东山羊肉。两者风味独特,滋味曼妙。

  藏书羊肉为山羊肉,烹制出的羊肉细嫩滑口,羊汤鲜美润热,香气四溢。大口的吃羊肉,大口地喝羊汤,滋补好味道。“藏书羊肉制作技艺”已被列入苏州市“非遗”保护名录。

  东山羊肉为湖羊肉,其最出名的两种做法是白切和红烧。“白切羊肉”烹饪技术流传了几百多年,制作一锅羊肉需要花费一整天的时间,羊肉鲜香,且没有膻味,清香爽嫩,回味无穷。

  红烧湖羊肉则肉质嫩滑,色泽红润,香酥软烂,汁浓味醇。除了白切和红烧,还有葱爆羊肉、羊肉火锅、羊肉饺子、涮羊肉、烤羊肉等等,不一样的做法,一样的美味!